Les eaux pétillantes :

   La face cachée de l’industrie des eaux pétillantes…

 

 
 
 

 

     Ces eaux ,  issues de sources naturelles, aménagées pour la plupart en thermes dès l’antiquité,  sont aujourd’hui exploitées par des multinationales.

 

Comment c’est fait :  » une boisson qui coule de source  »

Il lui faut près de cent ans pour se former dans les entrailles de la terre, et quelques minutes pour être mise en bouteilleCela , c’est la belle histoire de l’eau gazeuse que l’on nous raconte. En vérité, très peu d’eaux pétillantes le sont naturellement. Saint-Yorre est une exception. La plupart, comme Badoit ou San Pellegrino, sont plates ou presque à l’émergence de la source, et sont gazéifiées grâce à  » une adjonction de gaz carbonique  » comme c’est indiqué sur l’étiquette. D’autres sont seulement  » renforcées au gaz de la source  » , par exemple le Perrier Résultat d’images pour images bouteille de perrier .

Au départ, c’est seulement de la pluie qui s’infiltre pour réaliser un véritable périple sous-terrain. D’abord, elle est filtrée en traversant les roches, se charge en  CO2 d’origine volcanique, puis en sels minéraux (ce qui lui donnera son goût), pour finalement resurgir par une faille naturelle. À l’usine, quand l’eau est naturellement gazeuse, on commence par la séparer de son CO2 en la projetant à grande vitesse contre une paroi, ce qui la pulvérise et favorise le départ du gaz carbonique. Celui-ci est récupéré, purifié et stocké. Il sera injecté lors de la mise en bouteille.  »  C’est ce qui permet d’avoir toujours la même effervescence  »  explique un fabricant. Ce processus permet aussi d’éliminer l’excès de fer qui est souvent le propre des eaux naturellement gazeuses. L’oxygène de l’air transforme le fer dissous en rouille, ce qui permet de le filtrer.

 

Moins on injecte de gaz carbonique dans l’eau, plus la bulle est fine ..

  Pour les eaux de source non gazeuses, c’est le processus inverse. Plates à la sortie de la source, elles se voient injecter du gaz carbonique, le même que celui utilisé par Coca-Cola   et Pepsi pour fabriquer leurs sodas. Ce gaz carbonique est un sous-produit de l’industrie pétrolière. Il est récupéré par des sociétés comme Air Liquide, qui le purifient et le conditionnent sous pression pour l’industrie agroalimentaire. Moins on injecte de CO2 dans l’eau, plus la bulle sera fine. Par exemple, la Badoit Résultat d’images pour bouteille de badoitverte (sources de Saint- Galmier) contient 3,70 grammes de gaz par litre contre 6 grammes pour la Badoit rouge, qui a une effervescence plus tonique. En bouche, cela change tout : la sensation de piquant résulte des microchocs créés par l’éclatement des bulles de gaz. Plus elles sont grosses, plus l’effet est saisissant. Au goût, l’eau gazeuse est toujours plus acide que l’eau plate, à cause du dioxyde de carbone, qui, dissous dans l’eau, se transforme en acide carbonique. Son goût dépend aussi de la composition chimique de l’eau originelle. Quand, sur l’étiquette, elle est revendiquée « eau minérale naturelle », cela signifie que sa composition minérale constante aurait démontré des qualités thérapeutiques. Quant aux contre-indications signalées, elles concernent essentiellement des eaux dont les taux de sodium ou de fer pourraient être trop élevés pour des personnes souffrant d’hypertension ou d’hémochromatose.

 

La tendance : des arômes pour faire la différence :

   Fines et élégantes pour servir à table ou grosses et percutantes pour nourrir l’illusion de se désaltérer à la terrasse d’un café, les bulles font l’objet d’une forte bataille marketing. Certaines marques n’hésitent pas à s’inspirer de l’offre phare de leurs concurrentes. Perrier, célèbre pour ses bulles explosives, invente en 2003 l’eau de Perrier aux fines bulles, adoptant pour l’occasion une bouteille bleue. Un an plus tard, Badoit réagit en commercialisant une eau à grosses bulles dans une bouteille rouge. De  son côté, pour conquérir le marché français où elle accusait du retard, l’italienne San Pellegrino  » parle  » à notre péché mignon, la bonne chère, en sponsorisant des concours de chefs et des événements gastronomiques médiatiques, avec un succès indéniable. Aujourd’hui, c’est la boisson aromatisée qui rafle tout : un filet de citron, un arôme de menthe ou de la purée de fruits peuvent, il est vrai, faire presque tripler le prix de la bouteille !

La polémique : les bouteilles en plastique font toujours recette

      Obligatoirement embouteillées à la source, les eaux gazeuses parcourent en moyenne 300 kilomètres entre l’usine et le magasin. Quand on habite Tokyo et que l’on souhaite se désaltérer avec des bulles françaises ou italiennes, la facture écologique s’alourdit. Mais le bilan désastreux est essentiellement lié au plastique issu du pétrole.        Même si l’usage des bouteilles en PET (polyéthylène téréphtalate), théoriquement recyclable et moins gourmand en énergie, se généralise. L’industrie des eaux en bouteille s’est engagée à retraiter 90 % du PET en 2025. Pour certains écologistes, ce n’est pas suffisant. En 2007, ils ont lancé en Californie un appel au boycott de l’eau en bouteille. Les restaurants californiens ont suivi en produisant leur propre eau gazeuse.       Une eau du robinet filtrée, deux à trois fois moins coûteuse qu’une eau de marque. À la maison, même engouement avec l’envolée des ventes des machines à gazéifier l’eau du robinet. Celle-ci est de 150 à 200 fois moins chère qu’une eau en bouteille.

 
 

Le business : en France, les géants se partagent le marché

  Derrière des noms de marque comme Badoit et Perrier se cachent des sources souvent méconnues, à Saint-Galmier (Loire) et à Vergèze (Gard), mais surtout deux  »mastodontes  » de l’agroalimentaire : Danone, avec Badoit et Salvetat, et Nestlé, avec Perrier et Quézac. Ces multinationales vendent des milliards de bouteilles dans le monde. Leur challenger est inconnu du grand public, c’est le groupe Neptune (Vichy Célestins, Saint-Yorre, Rozana, Chateldon…). À eux trois, ils fournissent la quasi-totalité des 4,2 milliards de litres d’eau gazeuse bus par les Français. Ce qui ne représente qu’un tiers de la consommation totale d’eau en bouteille et de ses 2,3milliards d’euros de chiffre d’affaires.

Le banc d’essai : trois  » crus  » régionaux

– Plancoët, la perlante : c’est la seule eau minérale naturelle de Bretagne. Elle est garantie sans nitrates, ce qui paraît un exploit dans cette région. À la source, elle est plate. On lui ajoute, depuis peu, un gaz carbonique. Tout aussi agréable en bouche que la très chic Chateldon.
 
Orezza, la sudiste ferrugineuse : déjà très appréciée des Romains, l’eau d’Orezza, dont la source est située en Haute-Corse, a été déclarée d’intérêt public par un décret impérial datant du 7 février 1866. Elle doit être débarrassée d’une partie de son fer avant d’être regazéifiée.
 
Celtic, la minérale du Far Est : dans l’Antiquité, la statue d’une divinité celte était érigée à côté de sa source à Niederbronn-les-Bains, en Alsace. La Celtic est proposée en deux versions : peu ou fortement pétillante. Le gaz est extrait de la région.
 

La saga : de l’empire romain à nos cuisines équipées

 
   Dans l’Antiquité, le chef carthaginois Hannibal  se serait désaltéré à Vergèze (Gard) d’une eau gazeuse (la future Perrier) avant d’aller tenter de conquérir Rome. Au Moyen Âge, sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, les pèlerins bâtissent une chapelle de sauveté à côté d’une source d’eau gazeuse, qui donnera, plus tard, le nom de Salvetat (Hérault).
À la Renaissance, Léonard de Vinci  cartographie la source de San Pellegrino à Bergame, près de Milan. En 1778, dans la Loire, Marin Richard de Laprade, médecin de LouisXVI, défend les vertus de l’eau de Saint-Galmier (future Badoit). En 898, le Dr Louis Perrier acquiert la source des Bouillens, à Vergèze.
   À partir de 1922, l’eau minérale ne peut être vendue qu’en pharmacie. Le thermalisme pris en charge par la Sécurité sociale après 1945 participe à l’essor de l’industrie de l’eau en bouteille. En 1997, à Paris, ouvre le premier bar à eaux. En 2010, à Los Angeles, Martin Riese devient une star en goûtant les eaux tel un sommelier. En 2018, PepsiCo acquiert Sodastream, fabricant d’appareils pour gazéifier l’eau à la maison, pour plus de 2,57 milliards d’euros.

 

4 réflexions sur “Les eaux pétillantes :

  1. Bonjour l’Ami, je ne bois que de l’eau plate et du robinet, je ne m’en porte pas mal, merci pour l’histoire de ces eaux pétillantes, à la limite un verre de Badoit bisous et bonne journée MTH

    Idem pour moi Marie !

  2. Un billet fort intéressant et instructif.. Contrairement à ce que tu écris, l’eau de Perrier est naturellement gazeuse comme le précise le site Doctissimo. Quant aux deux groupes géants qui détiennent des marques très connus, même si le nom du groupe challenger est quasiment inconnu du public, il n’en est pas de même des eaux qu’il produit et vend.
    En effet, Saint-Yorre, Vichy Célestins, Perrier, Quezac ou Rozana sont plutôt connues du public.
    Seule Chateldon est une marque peu connue ds buveurs d’eau.

  3. Merci pour toutes ces précisions Yann .
    Désolé pour mes réponses  » tardives  », mais j’ai eu de nombtreux problèmes avec le net et….dans d’autres domaines …..
    F.

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